社大 - 葡萄乾瑞士捲(3/12)

記錄過程，好讓自己記得生活的點滴。

蛋糕種類：

1. 戚風類：蛋白、蛋黃分別打發，再混合，成品口感鬆軟。蛋溫建議13℃左右。
2. 乳沫類：蛋、蛋黃、蛋白其一打發，無再混合，成品口感扎實。蛋溫建議43℃以下。
3. 麵糊類：用奶油製作為主。

烘焙材料比例計算方式：
如成品為1800公克，則
1800 ÷ 0.9(耗損率：操作過程中所耗損的)=2000
                   職訓局制訂：麵糊耗損率為0.90；麵糰耗損率為0.95
2000 ÷ 660.5(材料總百分比，此次瑞士捲總百分比為660.5%)=3.02，約3
取得基數3後，所有材料重量皆以 百分比×基數

葡萄乾瑞士捲是屬戚風類的蛋糕
配方如下：(1800g)

原料名稱		百分比(%)	重量(g)
1.	蛋黃 細砂糖 鹽 沙拉油 鮮奶	100 30 1 60 60	300 90 3 180 180
2.	香草粉 低粉 玉米粉 B.P(泡打粉)	1 100 5 1.5	3 300 15 4.5
3.	蛋白 塔塔粉 細砂	200 2 100	600 6 300
4.	葡萄乾		150
合計		660.5	2081.5

1. 家庭中食用香草粉可加或不加，泡打粉(遇熱產生二氧化碳－澎漲效果，如不放蛋糕烤出來會塌塌的)亦可用新鮮檸檬汁取代。
2. 塔塔粉(有安定作用＞蛋白酸與塔塔粉【鹼性】產生中和作用)亦可用新鮮檸檬汁或味淋或醋來取代(比例約是100g蛋白放1~2匙)。

製作方式：(順序建議造此)

1.先開烤爐，預熱上火180℃，下火150℃（爐溫高者，降10℃）。
2.烤盤墊一張模造紙。
手法：對折再對折，後折三角形，割1/3角（如下），攤開墊至烤盤。



3.葡萄乾泡酒(什麼酒都口以)，泡至微濕即可。
4.蛋15粒，分蛋。
5.秤好所有原料，項目2的要過篩。
6.蛋黃＋細砂＋鹽拌勻即可。

7.再加入沙拉油拌勻，再加入奶水拌勻。


8.將香草粉＋低粉＋玉米粉＋B.P加入7.拌勻。
拌至如此


9.蛋白＋塔塔粉，中速打至起泡。（鋼盆中不可有油，否則會打不發）
10.在打發蛋白時，將細砂糖分次加入，一起打至中性發泡，拉起帶勾狀即可，過度會成水，如下。

11.2/3蛋白加入蛋黃用手拌勻，再全部倒回1/3蛋白，再用刮板拌勻。過程請溫柔對待，以防消泡。
12.倒入烤盤，表面抹平入爐。（這裡有個抹平技巧，就是用刮板，用波浪式的垂直上下切入麵糊，以均勻麵糊，後再用刮板抹平）
13.烤約15分鐘，看有無上色，如果起泡，用尖物，插入使之消泡，後調頭關爐火，燜5分鐘。（實際還是要看烤箱的功率，這裡的時間是專業烤爐的時間）

14.烤的過程中，便可拿植物鮮奶油打發。
15.烤成後，需立即出爐，並將蛋糕取出烤盤冷卻，以免內縮。
（出爐前手輕拍按壓烤盤邊蛋糕體會發出「嘶嘶」的聲音，再輕拍中間亦同樣有「嘶嘶」的聲音，即表示一樣烤熟了）

16.待涼後用另一張紙覆蓋反扣，撕開底層摸造紙，再一次反扣回到正面，切成二等份。
17.取一份至另一新的半張紙上，於靠近內側輕劃一刀後，塗抹奶油。
18.再利用桿麵棍運用捲軸方式壓緊切口處，往前推捲並抽出紙張。
19.整形後將最後接口處置於底部收緊(防鬆開脫形)，靜置一段時間再做切割。這部份的技巧就看攝影的檔案囉！！


今天上完課還沒有嚐過味道，只不過裡面放了我最討厭的鮮奶油，和蛋糕體，一整個都不吸引我，沒辦法我愛餡多過於蛋糕體。